مقدمه

در دنیای امروز به مقوله غذا و غذاخوری ، فراتر از نیاز بشر نگاه می شود. در دنیای گسترش فرهنگ ها و آداب و رسوم ملل ، غذا از آن دسته مقولاتی است که دیگر از نیاز و حتی خواست بشر فراتر رفته است و برای ملت ها به بخشی از فرهنگ آنها تبدیل شده است. فرهنگ غذا و غذا خوری. غذای ملت ها امروز سفیر آن کشور ها در نقاط مختلف دنیاست. از نزدیکترین آنها تا دور افتاده ترینشان. چه بسا در زمانه ی کنونی، ما بر غذاهای خود نام برخی نقاط از جهان را می بینیم که حتی یافتن آن نقاط را بر نقشه جغرافیا دشوار می یابیم. همین امر توجه به امر غذا و غذاخوری و جایگاه آن در دنیای امروز را بیش از پیش نمایان می سازد و این نکته را برای ما در بر دارد که ما می توانیم با توجه به این مورد ، گستره فرهنگی خویش را وسعت بخشیم و نیز با سایر فرهنگ ها بیشتر و ملموس تر آشنا شویم.
در این بین، رستوران ها و مجتمع های رستورانی در هر کشور می توانند نقش مهمی را در اشائه و ارائه فرهنگ های غذا خوری ایفا نمایند و آن چیزی که غذا را با معماری پیوند می دهد در همین جاست. معماری رستوران ها همواره تأثیر چشمگیری در جلب نظر مردم نسبت به این مقوله ایفا کرده است. در واقع آن چیزی که این روزها همراستا و موازی با این فرهنگ رو به پیشرفت گذارده است ، ایجاد فضایی دلنشین برای خوردن و آشامیدن است.
همانطور که اشاره شد ، امروزه غذاها سفیر فرهنگ ها ، قوم ها و کشور های مختلف در سرتاسر دنیا می باشند. همین امر می تواند مؤید این نکته باشد که ما نیز می توانیم به رستوران های خود نگاهی فراتر داشته باشیم و برا ی آنها هویتی مستقل تر و در ابعادی کلان تر در نظر بگیریم. اتفاقی که در این طرح معماری به آن توجه شده است و موضوع طراحی قرار گرفته است.
زمینه انتخاب شده در طرح معماری چهار می بایست به گونه ای می بود که دانشجو را دریافتن راه حل های جدید در حل ارتباطات پیچیده ترغیب نماید. بدین خاطر موضوعاتی از قبیل طراحی فضاهای بهداشتی شهری ، آموزشی ، فرهنگی و مجموعه های همچون مجتمع رستورانی در این تمرین قابل عرضه بود و مقیاس کار در حد یک بنای عمومی بزرگ تعریف می گردد. در کشور ما ، حضور رستوران ها و مجامع رستورانی( با رویکرد ایرانی و بین المللی ) ، بسیار کمرنگ دیده می شود و در زمینه معماری نیز دانش چندانی حول این محور شکل نگرفته است. شاید این غفلت در تدوین دانش طراحی رستوران ، جای خالی رستوران های کم نقص و درخور توجه را در کشور ما پر رنگ کرده است. مجموعه حاضر ، حاصل تلاش دانشجویانی است که با تلاش و ممارست ، گاه مطالب پراکنده را گرد آوری کرده و گاه با عنایت و یاری متخصصین و متبحرین امر و همچنین استادان ، به تولید مطالب پرداخته اند. در واقع این مجموعه ، ترکیبی از تحقیقات مطالعاتی و میدانی دانشجویان در این زمینه است . باشد که این تلاش نقطه آغازی گردد برای سامان دادن به مطالعات طراحی در این مبحث.

برای دانلود رایگان قسمت های بیشتراز فایل به انتهای مطلب مراجعه کنید

فهرست مطالب

چکیده………………………………………………………………………………………. 1
مقدمه ……………………………………………………………………………………….2
نکاتی پیرامون پروژه:……………………………………………………………………… 3

فصل اول: بررسی امور تغذیه

افراد بشر از گونه‌های اجتماعی مختلف هستند؛ ما با هم غذا می‌خوریم، سهیم شدن در غذا، تعارف غذا و ملاحظه یکدیگر کردن در زمان غذا خوردن و سایر رسوم غذایی را یاد می‌گیریم. غذا بخش اصلی تجمع انسانی و روابط متقابل است و برای بیشتر مردم غذا سرچشمه رضایت و لذت است. غالب اوقات موفقیت و عدم موفقیت در مناسبت‌های اجتماعی از روی چگونگی برخوردها به غذا سنجیده می‌شود.
با این همه اگر چه غذا بخش مهمی از زندگی ماست به خصوص زمانی که ما مشغله‌های فراوان دیگر در طول روز داریم ممکن است درک و توجه ارادی نسبت به غذا نداشته باشیم. ما مایلیم غذاهایی را بخوریم که دوست داریم و از خوردن‌شان لذت می‌بریم. اغلب ناآگاهانه به سمت غذاهایی می‌رویم که در گذشته مصرف آنها سبب آرامش ما شده است.
زندگی در شهرها فشارهای عصبی زیادی به مردم وارد می‌کند. احتمالا حتی در خانواده‌ها علاقه به پخت و پز را کاهش می‌دهد زیرا آنها تصور می‌کنند، پخت و پز غذا وقت‌گیر است.اطلاعات موجود درباره غذا فراوان اما اغلب متناقض است و همیشه کمک کننده نیست. بسیاری از مردم ترجیح می‌دهند که زحمت زیادی برای غذا نکشند و برخی افراد خوشحال می‌شوند که بتوانند بدون غذا کار کنند. برای برخی افراد غذا خوردن حتی به صورت یک وظیفه درآمده است. با اینکه بسیاری غذاهای تازه، رنگارنگ و متنوع از تمام نقاط دنیا می‌آید جای تاسف است که برخی مردم غذا را لذت‌بخش نمی‌انگارند. صنعت غذا می‌تواند تاثیر عمده‌ای در درک و انتخاب غذای ما داشته باشد.
غذا چیست؟
باشنیدن نام غذا کلماتی مانند خوردن، سلامت، مواد مغذی یا تغذیه، انرژی، رشد، زندگی به ذهن می‌رسند. غذا به صورت زیر تعریف می‌شود:
هر ترکیبی که زمان خوردن یا آشامیدن، ترکیبات ضروری (مواد مغذی) به بدن برساند که این ترکیبات برای رشد مناسب، بازسازی و تامین انرژی ضروری هستند، غذا نامیده می‌شود. 1

نیاز بدن انسان به انرژی
میزان کالری مورد نیاز روزانه برای مرد از 2400 تا 4000 و برای زن از 1000 تا 3000 کیلوکالری است. متابولیزم پایهBasal Metabolism) ): عبارت است از مقدار کالری مورد نیاز برای حالت استراحت کامل در حالت ناشتایی و درجه حرارت ثابت بدن. انرژی مصرف شده در حالت پایه صرف انقباض عضلات قلب و عروق و کار دستگاههای گوارش و تنفس می‌شود، هورمون‌های تیروئیدی ، متابولیزم پایه را افزایش می‌دهند و نارسایی تیروئیدی آنرا می‌کاهد. در حالت پرهیز غذایی ، متابولیزم پایه 30 – 20% کاهش می‌یابد.

1
بررسی امور تغذیه…………………………………………………………………………. 5
غذا چیست؟ ………………………………………………………………………………..5
مواد غذایی با کالری منفی………………………………………………………………. 7
پروتئین ها………………………………………………………………………………… 8
کربوهیدرات ها……………………………………………………………………………. 10

فصل دوم: تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه

رابطه تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه که امروزه به یک روند عمومی تبدیل شده است، می گوید:این پدیده تاریخچه ای دارد که با فرایندهای مدرن شدن و شهر نشینی مرتبط است. در حالیکه در دوره پیشا مدرن محل کار و زندگی ، خانه بوده است، در دوره مدرنیته خانه دیگر محل کار نیست.در مقابل خروج کار از خانه و انتقال آن به بیرون در دوران مدرن، برخی پدیده ها همچون حمام که قبلا بیرون از خانه بوده اند، حال به داخل خانه منتقل شده اند.بدین ترتیب خانه نیز برخی از کارکردهایش را ازدست داده و برخی کارکردهای جدید یافته است.از آن میان می توان به تربیت فرزند اشاره کرد و اینکه امروزه کودکان از لحظه تولد بیشتر وقتشان در مهد کودک و پیش دبستانی و مدرسه می گذرد تا زمانیکه وارد دانشگاه و محیط کار می شوند.در حالیکه در گذشته فرزندان در خانه پدری زاده می شدند، بزرگ می شدند و اغلب هم تا پایان عمر حتی پس از تشکیل خانواده در همان خانه پدری می ماندند.
از دیگر کارکردهای خانه که در حال تضعیف است، مسئله آشپزی و غذا خوردن است که درحال انتقال به خارج از خانه می باشد.در حالیکه در گذشته خانه به مثابه مکانی برای براورده کردن نیازهای اولیه و تهیه غذا بوده است، امروزه شاهد انتقال پدیده آشپزی و صرف غذا در بیرون از خانه هستیم که این امر خصوصا در کشورهای صنعتی به خوبی مشاهده می شود.گرچه به نظر نمی رسد تضعیف پدیده آشپزی در خانه در فرایند مدرنیته به طور کلی حذف شود، اما نمی توان احتمال آن را نداد که در آینده آشپزی در خانه به همان اندازه که امروزه حمام رفتن در بیرون خانه عجیب است؛ نایاب و استثنایی شود.در واقع این تحولات که در خانه بوجود آمده است، ناشی از تحولات ساختاری و تغییرات اجتماعی ، سیاسی و فرهنگی در خانواده است.از این رو شاهد تغییر مکان اوقات فراغتی هستیم که با پدیده غذا خوردن مرتبط است ؛ که شامل انواع شب نشینی ها ، مهمانی ها، جشن ها و آیین های عمدتا خانگی می شود که اساسشان بر آشپزی و تهیه غذا بوده است.و امروزه عمدتا به بیرون از خانه منتقل شده اند.حتی در جشن نوروز که مهمترین آیین سنتی خانگی ایرانیان است، هر ساله شاهد افزایش مسافرت های نوروزی هستیم که برای مثال در سال گذشته بیش از 6 میلیون نفر تعطیلات نوروز را در سفر گذرانده اند.رشد فردیت از دیگر اتفاقات مهم در سیر تحولات اجتماعی و مدرنیته است که باعث می شود ، افراد سلیقه فردی خود را ترجیح دهند و بنا به میل خود رفتار کنند.بدین ترتیب در رابطه با صرف غذا و سلیقه های غذایی هم ، فرد رستوران رفتن و انتخاب غذای مورد علاقه خویش را در آنجا ترجیح می دهد.در خانه معمولا سلیقه های فردی اعمال نمی شود و طبخ غذا به توان آشپز ، مواد غذایی موجود و آنچه اکثریت می خواهند، بستگی دارد.اما در رستوران فرد می تواند با توجه به سلیقه فردی خود غذایی انتخاب کند.رستوران الگوی تغذیه براساس فردیت و ارزش های فردگرایانه در مقابل الگوی تغذیه در خانه براساس سنت است.بدین ترتیب چنین تحولاتی در عرصه های فردی و اجتماعی زمینه ساز تبدیل رستوران به مثابه محلی برای گذران اوقات فراغت شده اند.این استاد دانشگاه در ادامه اوقات فراغت را اینچنین تعریف می کند: اوقات فراغت به عنوان یک عامل فرهنگی، اجتماعی و حتی سیاسی اوقاتی است که کار محسوب نمی شود.و در واقع آن بخش از زمان فرد است که برای تحقق خویشتن و شکوفایی استعدادها و پاسخ دادن به نیازهای ثانویه استفاده می شود .اوقاتی که ما محکوم و مجبور به انجام کاری نیستیم ، برای کسب درامد نمی گذرد .زمانی که صرفا برای پرداختن به خود و کسب لذت می گذرد.در واقع با گذش زمان شاهد تغییر عواملی هستیم که اوقات فراغت بیشتری را برای فرد ایجاد می کند.عواملی همچون افزایش درامدها، رشد طبقه متوسط ، رشد تکنولوژی و تحولات اقتصادی.

1

تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه…………………………… 13
انواع رستوران…………………………………………………………………………….. 15
انواع سرویس در رستوران………………………………………………………………. 19
سرويس بشقابی PLATE SERVICE ا…………………………………………………: 19
سیلور سرویس در رستورانها SILVER SERVICE :ا…………………………………. 21
سرو بوفه ::BUFFET SERVICEا……………………………………………………….. 21
فرهنگ غذا خوردن در کشورهای مختلف……………………………………………… 22
ایران……………………………………………………………………………………….. 22

فصل سوم: بررسی نمونه های موردی

فضا های خاص غذا خوری در یک رستوران ژاپنی به دو بخش تقسیم می شوند:
• فضای ژاپنی سنتی ( تتمی )
• فضای ژاپنی مدرن (تپانیاکی )
فضای ژاپنی سنتی به بخشی از رستوران اطلاق می شود که دارای میز های کوتاه و صندلی های بدون پایه می باشد که معمولا این میز و صندلی ها از جنس چوب هستند. فضای ژاپنی مدرن که شامل میز هایی به دور یک گاز گریل می باشد که غذا در جلوی مشتریان طبخ می شود.تفاوت عمده ی رستوران ژاپنی با سایر رستوران ها در طراحی فضا هایی برای دو بخش تتمی و تپانیاکی می باشد ، چون این دو فضا یا سالن غذا خوری با سایر سالن های غذا خوری متفاوت هستند به طوری که برای مثال : در طراحی سالن تپانیاکی باید به تجهیزات و تاسیسات آن توجه ویژه شود تا امکان قرار گرفتن گاز های گریل و هود های مربوط به آنها بدون ایجاد هر گونه مشکلی فراهم شود.و همچنین برای فضای تتمی باید لوله های گازی برای هر میز تعبیه شود تا در طبخ برخی از غذا های خاص ژاپنی که قرار است در جلوی مشتری طبخ شوند از آنها استفاده کنند.نمونه های رستوران های چینی و ژاپنی متفاوت هستند که در اینجا به بررسی یکی از بهترین رستوران های ژاپنی تهران (کنزو) پرداختته می شود.رستوران کنزو: موفعیت قرار گیری رستوران :میدان ونک ، خیابان ولی عصر ، خیابان شهید خدامی ، کوچه ی لیلی

بررسی ورودی ها:
معرفی نکات کلی رستوران
قرار دادن ورودی های جدا گانه برای بخش آشپزخانه و فضای غذا خوری مشتریان وجود اتاقی جدا گانه به عنوان VIPکه با توجه به نوع رستوران و امکان وجود جلسات رسمی و میهمانان خاص خارجی امری ضروری می باشد. طراحی فضا های غذاخوری متناسب با فرهنگ خاص ژاپنی می باشد و تجهیزات طراحی شده در بخش های مختلف غذا خوری هماهنگ و متناسب با همان فرهنگ می باشد مانند اتاق تتمی و تپانیاکی که به طور مفصل توضیح داده می شود. فضا هایی به عنوان لانژ در این رستوران در نظر گرفتهشده که برای زمان هایی که مهمانان منتظر افرادی باشند و سایر مواقع به خوبی می توان از آنها استفاده کرد.تعریف یک پیش فضا به عنوان هال ورودی برای مشتریان این رستوران به خوبی از آنها استقبال می کند.تعریف فضای پیش ورودی قبل از ورود به سرویس های بهداشتییکی دیگر از نکات مثبت این پروژه می باشدجدا سازی بخش های مدیریت، آشپزخانه ، سرویس های بهداشتی ، بخش های لانژ ، بار ، VIP در این رستوران با مهارت و زیبایی صورت گرفته است.

فضای ورودی اصلی رستوران
در بخش ورودی اصلی رستوران یک در کوچک وجود دارد که مستقیما به سمت مدیریت می رود و پله هایی که با دیواری تزئین شده با المان های طلایی رنگ مشتریان را به سمت فضای اصلی رستوران هدایت می کند.

نکات مربوط به هال ورودی
نور پردازی این فضا بسیار خاص و دلنشین می باشد و با نور کم خود باعث ایجاد احساس آرامش در افراد می شود استفاده از سنگ نمک در گوشه های دیوار ها و نور پردازی بر روی آنها استفاده از آینه ای بزرگ در هال ورودی به طوری که دیدی به فضای تتمی با نور پردازی زیبایش دارد. استفاده از گلدان ها و گل و گیاهان ژاپنی و زیبا بر روی طاقچه ها و سکو های تزئینی که در هال ورودی قرار گرفته همگی این موارد عوامل دعوت کننده ی مشتریان بوده و آنها را به ورود به این فضا و وارد شدن به سایر فضا های آن دعوت می کند.

رستوران ژاپنی………………………………………………………………………….. 26
فضای ورودی اصلی رستوران………………………………………………………….. 29
نکات مربوط به هال ورودی…………………………………………………………….. 30
آشپزخانه ی رستوران…………………………………………………………………. 35
رستوران ایتالیایی………………………………………………………………………. 43
انواع فر های ایتالیایی…………………………………………………………………. 44
رستوران ایتالیایی کارو ………………………………………………………………..45
فر ایتالیایی …………………………………………………………………………….48
طراحی داخلی: ……………………………………………………………………..53
نور پردازی فضای داخلی ……………………………………………………………: 54
اتاق بسته بندی حضوری ……………………………………………………………58
اتاق ارسال به بیرون…………………………………………………………………. 58
قسمت شستشوی ظروف…………………………………………………………. 59
تکنولوژی ساخت انبار………………………………………………………………. 80
اتاق های تعویض لباس، گنجه ها…………………………………………………. 85
آسانسورهای کوچک حمل کالا…………………………………………………. 99
آسانسورهای هیدرولیک…………………………………………………………. 100
نتیجه گیری………………………………………………………………………….. 148
فهرست منابع ومآخذ……………………………………………………………… 158

برای دانلود رایگان قسمت های بیشتراز فایل به انتهای مطلب مراجعه کنید

فهرست اشکال:

فصل اول – بررسی امور تغذیه
شکل 1- ویتامین ها ……………………………………………………………………………………31
فصل دوم – تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه
شکل 2- استفاده از رنگ قهوه ای در طراحی دکوراسیون …………………………………………35
شکل 3- استفاده از سرویس بشقابی ………………………………………………………………….35
شکل 4-ستفاده از سرویس بشقابی ……………………………………………………………………35
شکل 5-وجود اندیکس در مدخل ورودی رستوران………………………………………………….35
شکل6- تستوران سنتی ایرانی ………………………………………………………………………..36
شکل7- ترستوران سنتی ایتالیایی …………………………………………………………………….36
شکل8- ترستوران سنتی ژاپنی ……………………………………………………………………….36
شکل9- استفاده از رنگ جگری و قرمز در طراحی دکوراسیون…………………………………..36
شکل10- عدم استفاده از ستون در بالروم…………………………………………………………..36
شکل11- استفاده از لوستر های مجلل ………………………………………………………………36
شکل 12-استفاده از صندلی های چوبی در گریل روم ……………………………………………..37
شکل13-استفاده از روش پخت گریل روی چدن ……………………………………………………37
شکل14- استفاده منقل برای طبخ……………………………………………………………………..38
شکل15-قرار گرفتن در کنار باغ و استخر………………………………………………………….38
شکل16-قرار گرفتن در کنار باغ و استخر………………………………………………………….38
شکل17-استفاده از چفینگ دیش در بوفه……………………………………………………………38
شکل18-استفاده از صندلی و میزهای کوتاه ………………………………………………………..38
شکل 19-استفاده از کاناپه و صندلی های راحتی……………………………………………………38
شکل20- استفاده از کانترهای گرم برای غذاهای گرم ……………………………………………..39
شکل21-خط سلف سرویس……………………………………………………………………….39
شکل22-استفاده از کانترهای سرد برای غذاهای سرد …………………………………………39
شکل23- نمونه ای از سلف سرویس و بوفه …………………………………………………..41
شکل24- تجهیزات سرویس سیلور ……………………………………………………………..41
شکل 25- تجهیزات سرویس سیلور …………………………………………………………….41
فصل سوم – برسی نمونه های موردی
شکل26-فضای داخلی رستوران …………………………………………………………………46
شکل27-موفعیت قرار گیری رستوران………………………………………………………….46
شکل28-نور پروازی کف………………………………………………………………………..47
شکل29- ورودی رستوران……………………………………………………………………….47
شکل30-استفاده از تزئینات ژاپنی در بخش ورودی اصلی رستوران………………………….47
شکل31- نمای غربی……………………………………………………………………………..47
شکل32-ایجاد فضای نشیمن شهری در کنار رستوران…………………………………………47
شکل33- ورودی اصلی رستوران……………………………………………………………….48
شکل34-محل بارگیری در آشپزخانه…………………………………………………………….48
شکل 36- هال ورودی……………………………………………………………………………49
شکل 37- فضای مربوط به مدیریت که در پاگرد پله ها در نیم طبقه قرار گرفته ……………49
شکل38-هال ورودی……………………………………………………………………………..50
شکل39- فضای بار………………………………………………………………………………50
شکل 40- سرویس بهدلشتی آقایان……………………………………………………………….51
شکل 41- سرویس بهدلشتی بانوان………………………………………………………………51
شکل 42-راهروی ورودی جداکننده سرویس بهدلشتی آقایان از بانوان……………………….51
شکل 43- تتمی……………………………………………………………………………………51
شکل 44- تتمی……………………………………………………………………………………52
شکل 45-لانژ…………………………………………………………………………………….53
شکل 46- راهروی روبروی بار……………………………………………………………………..53
شکل 47- فضای VIP………………………………………………………………………………..54
شکل48- تپانیاکی………………………………………………………………………………………54
شکل 49- لاکر های کار کنان و در طرف دیگران (سمت راست) یخچال نوشید نی و حوله های تمیز……………………………………………………………………………………………………..55
شکل50- لاکر های کار کنان…………………………………………………………………………55
شکل 51- یخچال نوشیدنی و محل نگهداری برخی از ظروف تمیز………………………………55
شکل52- انبار وسایل خشک…………………………………………………………………………56
شکل53-محل شست و شوی حوله ها ………………………………………………………………56
شکل54-پلان ساده از فضاهای آشپزخانه…………………………………………………………..56
شکل55-سینک های میز کار………………………………………………………………………..56
شکل56-محل شستن و پاک کردن ماهی…………………………………………………………….56
شکل57-میز کار یکپارچه……………………………………………………………………………56
شکل58-بخش مرکزی و بخش آماده سازی…………………………………………………………57
شکل59-میز کار……………………………………………………………………………………..57
شکل60- ققسه هایی در اطراف میز کار…………………………………………………………..57
شکل61- بخش پخت و پز مرکزی که انواع گاز ها و سرخکن و سایر تجهیزات پخت و پز در آن قرار گرفته …………………………………………………………………………………………………57
شکل64-تجهیزات بخش مرکزی……………………………………………………………………57
شکل65-گاز معمولی ……………………………………………………………………………….57
شکل66- کوره………………………………………………………………………………………58
شکل67-هود…………………………………………………………………………………………58
شکل68-سینک و ماشین ظرف شویی……………………………………………………………..58
شکل69-گرم نگه داشتن برنج………………………………………………………………………58
شکل70- ظرف شویی………………………………………………………………………………58
شکل شماره71- ظرفشویی و منقل برای گرم کردن غذای کارکنان……………………………..59
شکل72- جعبه کمک های اولیه …………………………………………………………………..59
شکل 73- اسلامپر………………………………………………………………………………….59
شکل74- ظرف مسی که در آن شابو شابو درست میکنند……………………………………….59
شکل 75- ظروف مخصوص پخت غذا های ژاپنی……………………………………………..59
شکل 76- همزن…………………………………………………………………………………….59
شکل 77- آرامپز همزن……………………………………………………………………………59
شکل 78- چرخ گوشت…………………………………………………………………………….60
شکل 79- سرد خانه ها که مکان درست کردن سوشی می باشد……………………………….60
شکل 80- دستگاه پک کن………………………………………………………………………….60
شکل 81- دستگاه یخ ساز………………………………………………………………………….60
شکل 82- سرد خانه ی صفر درجه که از داخل آن به سایر سرد خانه ها ارتباط دارد ……….60
شکل 83- دوربین مدار بسته………………………………………………………………………61
شکل 84- سیستم اعلام حریق……………………………………………………………………..61
شکل 85- اسلامپر………………………………………………………………………………….61
شکل 86- تهویه…………………………………………………………………………………….61
شکل 87- فاضلاب…………………………………………………………………………………61
شکل 88- قدیمی ترین فرها – در قرن هفدهم ساخته شده – برای پخت نان ……………………62
شکل 89- گنبد خمیده ی که ماهرانه اجرا شده …………………………………………………..62
شکل 90-انواع فر های ایتالیایی……………………………………………………………………63
شکل91- موقعیت رستوران ایتالیایی کارو ……………………………………………………….64
شکل 92- ورودی…………………………………………………………………………………..64
شکل93- بالا بر موجود در راهروی آشپزخانه…………………………………………………..64
شکل شماره94- نور پردازی فضای ورودی……………………………………………………..65
شکل شماره95- دید به در راهرو از فضای داخلی که بالا بر و یخچال در آنجا قرار گرفته است…………………………………………………………………………………………………65
شکل 96-فریزر……………………………………………………………………………………66
شکل 97-گریل………………………. ………………………………………………………….66
شکل98-سرخ کن………………………………………………………………………………….66
شکل 99-گاز و سرخکن و گریل ……………………………. ……………………………….66
شکل 100- فر معمولی……………………………………………………………………………66
شکل 101-یخچال اردو و میز کار……………………………………………………………….66
شکل 102-یخچال اردو …………………………………………………………………………..66
شکل 103-دیدهای کلی به فضای آشپز خانه……………………………………………………..67
شکل 104-بخش های مختلف فر………………………………………………………………….67
شکل 105- یخچال…………………………………………………………………………………68
شکل 106- محل نگهداری ظروف تمیز ………………………………………………………..68
شکل 107- هود……………………………………………………………………………………68
شکل 108- فر ایتالیایی……………………………………………………………………………68
شکل 109- تهویه ی فضای آشپزخانه …………………………………………………………..68
شکل 110- هو آب گرمکن و لوله کشی نامناسب آشپزخانه…………………………………….68
شکل 111- تصاویری از فضای داخلی آشپزخانه……………………………………………….69
شکل 112- دیواره های آشپزخانه که از جنس سنگ می باشد………………………………….69
شکل 113- فضای پشت کانتر آشپزخانه ………………………………………………………..69
شکل 114- تزئینات بالای کانتر………………………………………………………………….69
شکل 115- کانتر آشپزخانه و دیوار تزئینی ……………………………………………………..70
شکل 116- فضای داخلی غذا خوری……………………………………………………………..71
شکل 117- تهویه ی فضای غذاخوری……………………………………………………………71
شکل 118- فضاهای داخلی رستوران…………………………………………………………….72
شکل 119- وجود دیوار کوب هایی برای نور پردازی گرم………………………………….73
شکل 120- استفاده از طاقچه های تزئینی چوبی………………………………………………74
شکل 121- دیوار تزئینی شیشه ای……………………………………………………………..74
شکل 122-استفاده از کاغذ دیواری در دیواره ها………………………………………………74
شکل 123-استفاده از سنگ تزئینی در دیواره های سالن……………………………………..74
شکل 124- پخش موسیقی………………………………………………………………………74
شکل 130- اجاق های پلو پزی و خوراک پزی……………………………………………….76
شکل 131- منفل و سرخ کن……………………………………………………………………76
شکل 132-کفشور های گریل لاین……………………………………………………………..76
شکل 133- یخچال ……………………………………………………………………………..76
شکل 134- منفل………………………………………………………………………………..76
شکل 135- ماشین ظرفشویی…………………………………………………………………..76
شکل -136سینک ظرفشویی …………………………………………………………………..76
شکل 137-تامین آب گرم توسط مخازن در خود آشپزخانه……………………………………76
شکل 138-وجود هود برای مکش دود و بو در قسمت فوقانی هر منقل……………………..76
شکل 139- دستگاه بسته بندی…………………………………………………………………..77
شکل 140- یخچال……………………………………………………………………………….77
شکل 141- اتاق ارسال به بیرون……………………………………………………………….77
شکل 142- قسمت شستشوی ظروف …………………………………………………………..78
شکل 143- اتاق اپراتور…………………………………………………………………………78
شکل 144- اتاق اپراتور…………………………………………………………………………78
شکل 145- پشت خط سلف سرویس که متصل به اتاق بسته بندی است………………………79
شکل 146-باند پخش موزیک و پیج و دوربین های مدار بسته ……………………………….79
شکل 147- استفاده از هواساز جهت گرمایش و سرمایش…………………………………….79
شکل 148-سرویس بهدلشتی ……………………………………………………………………80
شکل149-زیر زمین……………………………………………………………………………..80
شکل150- پارکینگ……………………………………………………………………………..80
شکل 151- پارکینگ…………………………………………………………………………….80
شکل152- ورودی پارکینگ…………………………………………………………………….80
شکل 153-فاضلاب………………………………………………………………………………80
شکل 154- فاضلاب……………………………………………………………………………..81
شکل 155-آبگرمکن……………………………………………………………………………..81
شکل 156-سرویس بهداشتی و فضای استحمام کارکنان ………………………………………81
شکل 157- اتاق سالاد …………………………………………………………………………..82
شکل 158- اتاق جوجه زنی……………………………………………………………………..82
شکل 159- اتاق گوشت قرمز…………………………………………………………………..83
شکل 160- سردخانه ……………………………………………………………………………84
شکل 161- دریچه هواساز………………………………………………………………………84
شکل 162- دریچه هواساز………………………………………………………………………84
شکل 163- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در همکف………………………………………86
شکل 165- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در زیرزمین……………………………………86
شکل 166- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در زیرزمین……………………………………86
فصل چهارم: استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
شکل 167- فضای مورد نیاز یش خدمت و نمونه هایی از میز غذا خوری…………………..97
شکل 168- نمونه هایی از میز غذا خوری…………………………………………………….98
شکل شماره 169- تجهیزات جابجایی در انبارها………………………………………………101
شکل 170- نمونه هایی از فضای سرویس بهداشتی ………………………………………….102
شکل 171- امکانات شستشو…………………………………………………………………….103
شکل 172- قفسه ها و گنجه ها…………………………………………………………………..104
شکل 173- دور زدن و پارک کردن…………………………………………………………….105
شکل 174- پارکینگ ها …………………………………………………………………………107
شکل175- پارکینگ ها ………………………………………………………………………….108
شکل176- محاسبات فضا برای مبلمان و اثاثیه اداری…………………………………………109
شکل 177- پله ها………………………………………………………………………………..116
شکل 178- آسانسورها…………………………………………………………………………..117
فصل ششم– تاسیسات
شکل 179- مشعل………………………………………………………………………………..135
شکل 180- مشعل………………………………………………………………………………..135
شکل 181-فاضلاب………………………………………………………………………………136
شکل 182- سپتیک……………………………………………………………………………….137
شکل 183- سپتیک تانک ثقلی…………………………………………………………………..139
شکل 184- سپتیک تانک با پمپ……………………………………………………………….139
شکل 185- سیستم Fire یا آتش نشانی…………………………………………………………140
فصل هفتم – تحلیل سایت
شکل 186- محله کاووسیه………………………………………………………………………142
شکل 187 – موقعیت سایت در شهر……………………………………………………………142
شکل 188- موقعیت سایت در منطقه…………………………………………………………..142
شکل 189 – هندسه و ابعاد زمین………………………………………………………………143
شکل 190 – موقعیت سایت…………………………………………………………………….143
فصل هشتم – ایده و کانسپت
شکل 191-ایده و کانسپت طرح…………………………………………………………………163
شکل 192-ایده و کانسپت طرح…………………………………………………………………164
شکل193- فرم اولیه…………………………………………………………………………….164
شکل 194- فرم نهایی…………………………………………………………………………..164
شکل 195- فرم نهایی…………………………………………………………………………..165
شکل 196- فرم نهایی…………………………………………………………………………..165
شکل 197- طراحی پله ها و نمای شیشه ای………………………………………………….165
شکل 198- طراحی نما………………………………………………………………………..166
شکل 199- چرخش یکی از رستوران ها…………………………………………………….166
شکل 200- پلان آشپزخانه ها…………………………………………………………………166

فهرست جداول:

فصل اول – بررسی امور تغذیه
جدول شماره1- میزان پروتئین مواد غذایی………………………………………………………..28
جدول شماره2- میزان آمینواسیدهای ضروری موجود در گوشت
و تخم مرغ و شیر و برخی منابع پروتئین گیاهی…………………………………………………29
فصل سوم – برسی نمونه های موردی
جدول شماره3-درصد اشغال فضاها………………………………………………………………..48
فصل چهارم – استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
جدول شماره4- تراکم فضایی………………………………………………………………………93
جدول شماره5- تراکم فضایی………………………………………………………………………94
جدول شماره6- کل فضای لازم برای سالن های غذا خوری …………………………………….98
جدول شماره7- مساحت فضای غذا خوری………………………………………………………..99
جدول شماره8- تسهیلات سرویس بهداشتی……………………………………………………….. 102

فهرست دیاگرام ها:

فصل سوم – انواع سرویس در رستوران
دیاگرام شماره1- فضاهای رستوران………………………………………………………………48
دیاگرام شماره2- فضاهای ورودی…………………………………………………………………49
دیاگرام شماره 4- فضای آشپز خانه………………………………………………………………. 53
دیاگرام شماره 5- فضاهای اصلی رستوران هانی درطبقه 1-…………………………………..76
دیاگرام 6- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در همکف…………………………………………78
فصل پنجم – استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
دیاگرام7- سلسله مراتب های فضایی……………………………………………………………..90
دیاگرام8- سلسله مراتب های فضایی……………………………………………………………..95
دیاگرام 9- دیاگرام عملکردی آشپزخانه……………………………………………………………95
دیاگرام 10- دیاگرام فعالیت های آشپز خانه………………………………………………………96
فصل هفتم– تاسیسات
دیاگرام 11- جریان هوا……………………………………………………………………………132
دیاگرام12- جریان هوا…………………………………………………………………………….132

فهرست نقشه ها:

پلان 1-………………………………………………………………………………………………168
پلان طبقه همکف………………………………………………………………………………….168
پلان طبقه اول……………………………………………………………………………………..169
پلان طبقه دوم……………………………………………………………………………………..169
پلان طبقه سوم…………………………………………………………………………………….170
سایت پلان………………………………………………………………………………………….170
نمای شرقی…………………………………………………………………………………………171
نمای شمالی………………………………………………………………………………………..171
نمای جنوبی………………………………………………………………………………………..172
نمای غربی…………………………………………………………………………………………172
مقطع AA …………………………………………………………………………………………173
مقطع BB ………………….ا……………………………………………………………………..173
پرسپکتیوها………………………………………………………………………………………..174



  مقطع کارشناسی ارشد

بلافاصله بعد از پرداخت به ایمیلی که در مرحله بعد وارد میکنید ارسال میشود.


فایل pdf غیر قابل ویرایش

قیمت25000تومان

خرید فایل word

قیمت35000تومان